La valorizzazione delle produzioni agroalimentari maggiormente rappresentative del territorio è l’inizio di un percorso di valorizzazione e crescita si pone l’obiettivo di far crescere un intero indotto incentivando la filiera corta.
Un percorso complesso che bisogna inevitabilmente affrontare e far crescere insieme ai principali attori: agricoltori, commercianti, imprenditori.
Lo studio è iniziato nella primavera 2015
L’attenzione va a tre differenti prodotti tra tutte le tipicità locali del territorio di Oriolo:
- Il “Capretto da latte”
- I “Taralli”
- L’“Olio di oliva extra vergine e vergine”
Vedi ache :Delibera Consiliare del Regolamento Comunale delle De.Co. di Oriolo-1
Denominazione del prodotto
Capretto
I capretti vengono macellati all’età di 45-50 giorni, ad un peso medio di 10-15 kg; si tratta quindi di capretti non ancora svezzati che si nutrono solo ed esclusivamente di latte materno. Le caratteristiche della carne sono la particolare tenerezza, il sapore inconfondibile, deciso e particolarmente sapido, il profumo “di latte” come si definisce in gergo.
Tecniche di allevamento
Il sistema di allevamento più diffuso è quello estensivo caratterizzato da una base alimentare costituita da pascolo naturale, cespuglieti, bosco. La qualità del pascolo disponibile varia in maniera considerevole nel corso dell’anno e il carico di bestiame è generalmente basso.
Storia, tradizione ed usi
L’offerta della carne caprina è fortemente condizionata in Calabria dall’andamento del mercato del latte e dei suoi derivati in quanto gli allevamenti sono attualmente indirizzati quasi esclusivamente verso tale specializzazione. La produzione di carne viene considerata quindi come un sottoprodotto dell’allevamento caprino ad indirizzo da latte. Fin dall’antichità l’allevamento dei caprini è stato legato a quello degli ovini ed ha rappresentato da sempre una risorsa dei sistemi agro-silvo-pastorali. Riguardo le consistenze, dopo un calo incessante a partire dalla I Guerra mondiale, in coincidenza con la bonifica delle pianure, l’allevamento caprino (insieme a quello ovino) negli anni ’80 diventa protagonista dell’attività produttiva italiana e calabrese in particolare. Il consumo della carne di capretto è, nella tradizione di oriolo e calabrese, legato al periodo delle festività. Il capretto rappresenta un piatto tipico della civiltà contadina. Le frattaglie e le interiora dei capretti lattanti si utilizzano per la preparazione del “susfritt i crapitt o stigljou” (soffritto di capretto o stigliola), i capretti interi venivano arrostiti alla brace. Famosa è anche la “capicell” (testa) che viene divisa i due parti e ricoperta con del pane mollicato condito con spezie e cotta al forno, “u sangcill” sangue di capretto bollito e poi cotto con poperoni, pomodori, aglio, olio di oliva origano e “i gliommarìll’ interiora di capretto annodati.
Taralli
Di colore ambrato, friabili e con uno spiccato aroma di finocchietto – l’ingrediente che li caratterizza – i taralli di Oriolo sono preparati lavorando farina di grano tenero, vino bianco, olio extravergine d’oliva, uova, sale e, appunto, semi di finocchio selvatico del posto. I taralli prima di essere cotti in forno vengono lessati in acqua e successivamente cotti in forno a legna
Il tarallo è un prodotto da forno tipico di alcune regioni meridionali ed in particolare della Calabria ; come tale è stato ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).
Olio di oliva di Oriolo (extra vergine/vergine)
L’olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
In Calabria la presenza dell’ulivo è documentata almeno sin dal tempo dei Greci (VIII/VII sec. a.C.), quando la pianta arrivò nell’ Italia meridionale importata dall’Asia Minore, ma si deve ai Romani, con l’introduzione di importanti innovazioni e il perfezionamento delle tecniche olearie, l’enorme sviluppo e la diffusione di questa coltura antichissima. Alberi sempreverdi e molto longevi, col loro verde argento straordinario, gli olivi sono oggi parte inconfondibile del nostro paesaggio agrario. Gli impianti arborei, veri e propri monumenti della natura, si adattano a terreni anche impervi. La raccolta delle olive, che inizia ad ottobre-novembre, prima della semina del grano, può avvenire con mezzi meccanici, per brucatura o per caduta spontanea sulle reti. Grazie a questa secolare esperienza che la Calabria è ai primi posti tra i produttori di olio italiani
Raccolta delle olive
Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica. La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata da qualche produttore.. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L’ideale è che le olive siano raccolte in apposite “cassette aerate” in plastica, che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e, in casi estremi, “muffa”.
Estrazione
La produzione dell’olio d’oliva si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
Altre tecniche prevedono l’impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito “vergine” solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L’olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal “vergine”.
Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d’impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l’organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:
Operazioni preliminari. Molitura, Estrazione del mosto d’olio, Separazione dell’olio dall’acqua, Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva
Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature
Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%